נוסדה מרץ 2015

שף קרלוס פונטה

מטבח ונצואלייני-נורדי

אווירה מתוחכמת, מקורית ומוקפדת

כמו ששמה מרמז, Taller ("אטלייה" בספרדית) היא לא רק מסעדה, אלא בית מלאכה לניסויים קולינריים מסעירים. היא פועלת מלב קופנהגן ומגישה אוכל ונצואלייני המשלב השפעות אסייתיות ונורדיות.
על החיבור המסקרן הזה אחראי שף קרלוס פונטה (31), יליד ונצואלה, אשר צירף אליו שני שותפים – שף לואיס מורנו פניה (יליד ונצואלה גם הוא) ויאקוב ברינק לאורידסן ( דני) – שלושתם עבדו יחד ב- NOMA המהוללת של השף רנה רדזפי והמסעדן קלאוס מאייר: קרלוס ולואיס היו חלק מצוות השפים במטבח ויאקוב שימש כמלצר בכיר במשך 4 שנים.

השלושה, שמקפידים על אותם סטנדרטים גבוהים ויצירתיות מבעבעת המאפיינים את מסעדת האם, הפכו תוך זמן קצר את הסטודיו הגסטרונומי שלהם לאחת המסעדות המדוברות בקופנהגן: Taller דורגה במקום ה-23 ברשימת המסעדות המומלצות בקופנהגן של Best bars – Europe, ונכללה ברשימת 16 המקומות המגניבים שחייבים לאכול בהם ב- 2016 של מגזין פורבס.

המנות שמוגשות באטלייה נעות בין מינימליזם קיצוני לבין עושר רב-חושי. כולן מתכתבות עם נופיה וחומרי הגלם המגוונים והעשירים של ונצואלה: מהחופים הקאריביים, דרך יערות האמזונס ועד לפסגות הרי האנדים. כל אלה השפיעו על המטבח המקומי, המשלב ירקות ופירות ייחודיים, בשר, פירות ים ודגים, בשילוב טעמים לטיניים ואפריקנים. חיבור מסעיר עבור פודיז שראו ואכלו הכל.

מנות דגל
  • Oyster Epazote | צדפות, מנגו ואפזוטה (צמח תבלין)
  • Guanabana | פרי ממשפחת האנונה, אבוקדו ומאטה (חליטת עלים דרום אמריקאית)
  • Lechosa | גלידת פפאיה, אבקת אוכמניות, קפה ויוגורט כבשים
  • Vuelvea la vida | אויסטר על פירה חריף של דלעת הוקאידו ושבבי מחמצת שאור

ועוד משהו פונטה צילם סדרת מסעות דוקומנטרית, שיצר עם אביו ליאופולדו, פרופסור למדיה ובמאי עטור פרסים, בשם Des Cubiertos("אוברדרפט"). הסדרה עוקבת אחר התרבות הגסטרונומית של ונצואלה, ומחברת בין המסורות והאיזורים השונים של המדינה העצומה. בכל פרק מראיין פונטה אנתרופולוגים, כותבים, ציירים, ביולוגים, בשלנים ואחרים, שבוחנים סוגיות גסטרונומיות. לסיום הוא מכין מתכון רלוונטי, המציג גישה קולינרית מודרנית. כל הפרקים זמינים לצפיה (בספרדית) באתר descubiertostv.com.

צרו קשר ‏Tordenskjoldsgade 11 ‏1055 Copenhagen, Denmark
+4572140871
לאתר המסעדה

"זו מסעדה ששוברת את התבנית של סצינת המסעדות בקופנהגן. אי אפשר לתייג אותה. המטבח הוא ונצואלני/נורדי/אוונגרדי/משהו. קרלוס מוביל אותנו לשלב הבא בתגליות הקולינריות שלו"

Kasper Fogh Hansen, aortafood.com

שאלון שף קרלוס פונטה

קרלוס פונטה
סוד המסעדה שלי:
מודרניזם שואב השראה ממסורת
שלושת הרכיבים האהובים עלי:
שורש קסאבה (Cassava), פירות ים ופלפלונים מתוקים מדרום אמריקה (Aji Dulce)
אני הכי אוהב לבשל:
כל מנה שיש בה ציר שבושל הרבה זמן ומעניק לתבשיל טעם עז
הרגע המרגש ביותר בקריירה שלי:
היום בו Taller נפתחה
עצת הבישול הכי טובה שקבלתי בחיי:
לעולם לא להרגיש נוח עם מה שאתה עושה
הכי התרגשתי לבשל עבור:
השף אסבן הולמבאו (Esben Holmboe) ממסעדת Maaemo וההורים שלי
הגילטי פלז'ר שלי:
שוקולד של Mast Brothers
הארוחה האחרונה שלי:
Cachapa con queso de guayanes (מאפה מוונצואלה:מעין קרפ עשוי תירס עם גבינה מקומית)
הדבר הגדול הבא בעולם הקולינריה הוא:
אני מקווה שאמריקה הלטינית
המסעדה הטובה בעולם:
לא ניסיתי את כולן, אבל את הארוחות הכי טובות אכלתי ב- Atrea בניו יורק וב- Maaemoהנורווגית

נוסדה 2013

שף אוראל קמחי

מטבח יצירתי

אווירה מתוחכמת וחושנית

פופינה, השוכנת בבית אבן בנווה צדק, מאפשרת תצפית על עבודת המטבח שבמרכז החלל המעוצב, מכל אחד מהשולחנות או מהבר הרחב המקיף אותו. ויש במה לצפות – את המטבח הקראיטיבי מוביל ביד רמה השף אוראל קמחי, מהשפים הצעירים המבטיחיים והמקיימים של ישראל, המציע מטבח שף עילי מודרני, מוקפד אך מהנה, המתבסס על הקלאסיקות של הגסטרונומיה העולמית בגרסאות מקוריות ובשילובי טעמים נועזים.

התפריט במסעדה מציע חלוקה לא שגרתית וכפולה, הן על פי חומרי הגלם והן על פי שיטות הטיפול השונות בהן נעשה שימוש במטבח. הסועדים יכולים לבחור ולהתמקד בירקות, בשרים, דגים ופירות ים, העוברים תחת ידו של השף וצוות המטבח חמש שיטות בישול שונות: כבישה, אידוי, אפיה, צליה ובישול ארוך.

כוכבו של קמחי (33) דרך שב-2011 זכה בתואר "השף הצעיר הטוב ביותר בעולם " (עד גיל 30) בתחרות בינלאומית. משם המשיך להתמחות אצל ג'ואל רובושון בפריז ואז להתמחות ארוכה יותר במסעדת ארזק בסן סבסטיאן. כשחזר לארץ הוביל את מסעדת קבלייר בירושלים, ואז הקסים את תל אביב עם פופינה וסגנונו הייחודי.

מנות דגל
  • טרטר ג'ין & טוניק | קוביות מוסר ים, מלפפון, שאלוט, עירית, טוביקו וואסבי, ג'לי ג'ין-טוניק וקולי רוקט   
  • המבורגר שרימפס | לחמנייה מאודה, קציצת שרימפס, איולי יוזו, חסה פריכה ובצל סגול
  • פיצת פירות ים | בצק מושחר, קרם גבינת עיזים, שרימפס, סקאלופס, טימין, בצל ירוק ושמן צ'ילי אדום  

ועוד משהו לאחרונה קנה השף קמחי את חלקו של שותפו, שהיה הבעלים והמייסד של המסעדה, והפך לבעלים היחידי שלה.

צרו קשר אחד העם 3, נווה צדק, תל אביב
03-575-7477
לאתר המסעדה

"מסעדת פופינה החדשה בתל אביב מוכיחה שעדיין יש מי שמאמין במסעדנות. המסעדה הזו היא הקוטב הנגדי לפופוליזם של מאסטר־שף ואנטיתזה לחלטוריזם של מסעדות השוק. זו מסעדה מקצועית, מרשימה ועדכנית ששבה ומלמדת, בפעם המי יודע כמה, שמסעדנות זה מקצוע"

שגיא כהן, הארץ

שאלון שף אוראל קמחי

אוראל קמחי
הסוד של המסעדה שלי:
במקצוע שלי אין סודות. הכל עבודה קשה, יומיומית ומוקפדת.
שלושת חומרי הגלם האהובים עליי
ירקות, ובמיוחד ירקות שורש. דגים ובעיקר נאים. ומפתיע מאד - אבל גם פרגית
המנה אותה שאני הכי אוהב לבשל:
טרטר ג׳ין וטוניק, מנה שמורכבת מהרבה מאד אלמנטים שמוכנים בנפרד ומורכבים, ותמיד מקבלת תגובות נלהבות מהלקוחות
הרגע הכי מרגש בקריירה שלי
הרגע שבו נפתחו הדלתות למסעדה שלי בפעם הראשונה, אין על ההתרגשות של לבשל בבייבי משלך 
עצת הבישול הטובה ביותר שקיבלתי:
תבשל כמו שאתה עושה אהבה
הכי התרגשתי לבשל לכבוד:
כל ערב מרגש אותי מחדש באותה מידה
הגילטי פלז'ר שלי:
שווארמה או פיצה או כל דבר אחר שאני חוטף בלילה אחרי סגירת הסרוויס במסעדה
הארוחה האחרונה שלי תהיה:
אל תגלו לאף אחד, אבל כנראה המבורגר
הדבר הבא בעולם הקולינריה הוא:
מעבר של טכניקות מהמטבח המולקולרי לקולינריה היומיומית. רואים את זה בחדירה של כלי בישול חדשים, וגם בפיתוח מזון מתועש מענין, כמו בשר צמחי
המסעדה הכי טובה בעולם לדעתי:
Eleven Madison, שם אכלתי את אחת מארוחות הטעימות והמיוחדות בחיי