נוסדה 2010

שף הלנה רייגדס

מטבח מקסיקני עונתי

אווירה fine dining ואדריכלות קולוניאלית

גילה הצעיר במושגי המטבח העילי- 41 בלבד,  לא הפריע לשף הלנה רייגדס לקחת את המקום הראשון בדירוג רשימת "50 המסעדות הטובות בעולם", כשפית הטובה באמריקה הלטינית ל- 2014. אלנה, מלאת צניעות וענווה, זוקפת את ההצלחה לצוות המסור שלה במסעדת רוזטה, השוכנת בלב שכונת Roma Norte במקסיקו סיטי. במסעדה, שהחלה כחלל פופ אפ והפכה לאחת מ- 5 המסעדות הטובות במקסיקו סיטי ב- 2017 , מגישה אלנה את הפרשנות הארטיזנלית שלה למטבח המקסיקני, במבנה קולוניאלי היסטורי שעוצב מחדש בסגנון fine dining עכשווי עם קריצה לעבר המפואר.

המטבח של אלנה, כמו אישיותה- ישיר, כנה ויחודי, לא מתחנף וחף מקישוטים ואלגנטיות יתר, שם דגש על חומרי הגלם העונתיים ואיכויותיהם ונותן להם את הבמה, במנות שנראותן פשוטה יחסית, אך טעמיהן עשירים ובלתי צפויים. בגלל ההקפדה הנוקשה של מסעדת רוזטה על שימוש בחומרי גלם עונתיים בלבד, למסעדה אין תפריט קבוע, וגם מנות מועדפות משתנות בהתאם לעונה. חומרי הגלם זוכים לטיפול ארטיזנלי שהופך כל מנה ליצירה שלמה וחד-פעמית, בה לכל מרכיב יש תפקיד ואמירה ברורה. היא מזוהה עם מנות דגל כמו פיצה עם נקניק חריף, בורטה ועגבניות, רביולי במילוי קצף ריקוטה וליים וחיבורים מפתיעים אחרים המבטאים את חיבתה לבלתי-צפוי. השפעות מהמטבח הערבי מורגשות במנות כמו קוסקוס ועופיון או קורקבנים ביוגורט וזעתר, לצד נגיעות אסיאתיות.

אלנה, שהחלה את דרכה בלימודי ספרות אנגלית, פרשה בעקבות התשוקה לאוכל וההבנה כי זהו הדבר שמסב לה את ההנאה הרבה ביותר. המסלול הקולינרי שלה החל ב- french culinary institute במנהטן והמשיך בהתמחות ארוכה אצל השף הבכיר גורג'יו לוקאטלי במסעדה האיטלקית הלונדונית בעלת כוכב המישלן Locanda Locatelli.

במקסיקו נהוג לחשוב כי האוכל המקומי פשוט מידי עבור מטבח עילי, ואכן בתחילת דרכה נצמדה אלנה למטבח האיטלקי. בשנים האחרונות, אלנה היא הקול של הדור החדש של שפים מקסיקנים צעירים, העושים שימוש בטכניקות בישול מתקדמות ומעניקים למטבח המקסיקני הקלאסי פרשנות חדשה, מסקרנת ומפתיעה, העונה ללא ספק להגדרה של מטבח עילי.

מנות דגל
  • White mole with cured carrots
  • Fresh corn tamal with celeriac and smoked butter
  • Red snapper, habanero and tamarind
  • Mamey, pixtle and taxcalate

ועוד משהו מתוך רצון לשלוט בכל חומרי הגלם שבהם היא משתמשת, פיתחה רייגרדס קו לחמים, חמוצים ובשרים כבושים שהובילו אותה לפתוח בהמשך גם מאפייה ארטיזנלית בצמוד למסעדת רוזטה. אלנה היא גם בעליו של הבראסי הפופולרי Lardo ובית הקפה Nin, ובימים אלו היא מסיימת לעבוד על ספר הבישול הראשון שלה.

צרו קשר Colima 166, Colonia Roma, Mexico City
55337804
לאתר המסעדה

אני אוהבת להראות לאנשים שזה לא רק אוכל מקסיקני מסורתי, זה הרבה יותר מזה. זה ביטוי חדש, זה דור חדש, זה רגע חדש לבישול המקסיקני

ELENA REYGADAS

שאלון שף

הלנה רייגדס

הסוד של הצלחת המסעדה שלי:
האיכות, חומרי הגלם והאוירה הביתית
3 חומרי גלם מועדפים:
עשבי בר מקסיקניים, אגבה  ומרכיבים מקומיים
אני הכי אוהבת לבשל:
זה משתנה בהתאם למצב הרוח
הרגע המרגש בקריירה שלי:
בדיוק עכשיו, בזכות הצוות המדויק שגיבשתי סביבי
העצה הקולינרית הכי טובה שקיבלתי:
לטעום כל דבר שאני מכינה
הכי התרגשתי לבשל עבור:
בת שלי והוריי
הגילטי פלז'ר שלי:
אני אף פעם לא מרגישה אשמה כשאני אוכלת
הסעודה האחרונה שלי:
לחם עם שמן זית ודבש
הדבר הבא בעולם הקולינרי:
בחזרה לאדמה
המסעדה הכי טובה בעולם:
כל מסעדה שיש בה אמת ונשמה
מה מגרה אותי בתל אביב בגלל:
לטעום דברים חדשים

נוסדה 2007

שף אבי קונפורטי

מטבח אסיאתי

אווירה בינלאומית, מעוצבת ודינמית

צפרה, המטבח האסיאתי של אבי קונפורטי , נולדה באביב 2007 ונכנסת לעשורה השני.

צפרה מציעה ספקטרום רחב של מטבחי אסיה המבוססים על מסורות וחוכמה גסטרונומית של מאות שנים בדרך אולטרה מודרנית ובמטבח עכשווי.

הציפור והזברה שמחות לקחת למסע נוטף טעמים, מלא בריחות, עשיר בצבעים, חוצה גבולות ועולמות, בדינמיקה חברתית המעודדת חוויה קולינארית מגוונת, נעימה וטעימה.

השילוב בין העיצוב ארכיטקטוני זוכה הפרסים, האווירה, המוזיקה, הבר, הפנים המחייכות, התפריט האקזוטי המפתיע והשירות האישי הקשוב, הפכו את צפרה למקום מלא חיים, מרגש ומשמח, המזמן חוויה גסטרונומית מרובת פנים וצורות והפכה אותה לאחת המסעדות המוערכות והמדוברות בתל אביב.

מנות דגל
  • יאנגיבה : תפריט הדגים הנאים
  • ביג איי טונה פיצה צ'אפטי פריך, נייר עגבניות, בצלים חיים ואיולי צ'ילי
  • פופקורן בלק טייגר שרימפס קרם טוגראשי
  • מלאנג'ו סקאלופ הר גאו שרימפס, סקאלופ צרוב וסויית פונגוס מוקצפת
  • בר ים סצ'ואני בצל, שום, צ'ילי, כוסברה ושמן פרחי פלפל סצ'ואני

צרו קשר יגאל אלון 96, תל אביב
03.6240044
לאתר המסעדה

שאלון שף

אבי קונפורטי

הסוד של המסעדה שלי:
לתאר אסיה אחרת בצבעים, ריחות וטעמים עם DNA אישי
3 חומרי הגלם האהובים עלי:
כולם היו ילדי…
המנה אותה אני הכי אוהב לבשל:
אוכל סקסי המתאים לסאקה קר
הגילטי פלז'ר שלי:
12 ביבי טאקו על הבר בצפרה
הארוחה האחרונה שלי תהיה:
3 דורות יחד
הדבר הבא בעולם הקולינריה הוא:
איכות ולא כמות
המסעדה האהובה עלי:
טופולופומפו