נוסדה 2004

שף סטפן ז׳גו

מטבח ביסטרו צרפתי

אווירה ידידותית ולא מחייבת

שף סטפן ז'גו השתלט על המטבח של ל'אמי ז'אן ב-2004, ומאז הוא נחשב לביסטרו הלוהט ביותר בפריז. במבט ראשון זה פאב באסקי חם, רועש ועמוס, עם פוסטרים וכתבות שנגזרו מעיתוני ספורט באסקיים על הקירות, ורגלי חזיר ושנדלירים תלויים מהתקרה. אבל בפינה השמאלית נמצאת גולת הכותרת: מתוך מטבח קטן ופתוח שף ז׳גו מנהל את המסעדה יחד עם שלושה טבחים נוספים, ונותן את ההצגה הכי טובה בעיר. ביד רמה ובקולניות שגורמת לסועדים לפעור עיניים ואז להתאהב במקום, הוא מזרז את המלצרים ודוחק בסועדים לסיים את המנות המרשימות. ולא, הוא לא מוכן לקבל צלחת לא ריקה בחזרה.

ז'גו הוא אחד מחלוצי ה-Bistronomy, ומאמין שהמטבח שלו נועד להנאה ושיתוף – הסועדים הם הדבר החשוב. הוא מתמחה באוכל ביתי בהשראה כפרית, שמגיע בהגשה מתוחכמת, בכלים מעוצבים ותוך מתן תשומת לב לפרטים ולטעמים המפתיעים. ז׳גו רוקח באינטנסיביות מרינדות, שמנים, תבלינים ותערובות עשבי תיבול ודגנים, שמעניקים למנות שלו חתימה ארומטית יחודית, עתירת טעמים, רגשות ודמיון יצירתי.

את המסעדה הצפופה, שזכתה בפרסים כמו Restaurant de Qualité ("מסעדת איכות" מטעם האקדמיה הקולינרית של צרפת) ו-Maître restaurateur (מאסטר במסעדנות) פוקדים אמנם סלבריטאים כמו קתרין דנב, סלמה האייק ורוברט רדפורד, אבל זה בדיוק ההיפך ממוסד קולינרי מתנשא ונפוח: זהו ביסטרו עליז ורועש.

ז׳גו (44) שנולד בחבל ברטאן (בריטאני) בצרפת, עזב את בית הספר בגיל 14 ועבד במספר מטבחים עד שהגיע לשף איב קמדבורד, אבי הביסטרונומי, עמו עבד 12 שנים. כשיצא לדרך עצמאית אימץ ז׳גו את הפילוסופיה שלו: מזון גורמה עדכני במחירים נוחים ובאווירה לא מחייבת. במקום להכריז שהוא הולך לעשות מהפכה גסטרונומית, הוא פשוט כיבד את הסועדים: ״אני לא הופך את היוצרות ודורש מאנשים להודות לי על כך שנפלה בחלקם הזכות לאכול את האוכל שלי, זה טיפשי״, אמר לניו יורק טיימס.

מנות דגל
  • מרק בייקון פרמז'ן על כבד אווז צרוב קינמון מתובל עם בצל, עירית וקרוטונים פריכים
  • פטריות הרים טריות צרובות בחמאה ועשבי תיבול
  • צלעות עגל ענקיות בליווי פירה חמאתי
  • פודינג אורז בחלב של ל'אמי ז'אן

ועוד משהו השמועות מספרות, שז׳גו גירש פעם מבקר של מישלן מהמסעדה. ״הם לעולם לא יהיו רצויים במסעדה. יש להם יותר מדי תיבות לסימון וי״, הסביר.

צרו קשר Rue Malar 27, Paris 75007
+33 1 47 05 86 89
לאתר המסעדה

״אם אתם בפריז וחבר מציע לקחת אתכם לאכול בפאב רוגבי באסקי ברובע השביעי ההומה - אל תייללו שאתם רוצים ללכת למקום שנמצא ברשימת המקומות שחייבים לאכול בהם; הוא לוקח אתכם אל ל׳אמי ז׳אן ותוך זמן קצר אתם תודו לו״.

New York Times

שאלון שף סטפן ז׳גו

סטפן ז׳גו
הסוד של המסעדה שלי:
זה מקום שבו חולקים רגעים
חומר הגלם המועדף עלי:
מלח ופלפל לתיבול. ומים!
אני הכי אוהב לבשל:
חתיכת דג גדול
הרגע המרגש ביותר בקריירה שלי:
הלידות של שתי הבנות שלי. שתיהן נולדו ביום שני, כשהמסעדה סגורה, בדיוק כמו שהן תיכננו!
העצה הכי טובה שקיבלתי:
אבי אמר לי: המשך לנוע ולבחון את עצמך
הכי התרגשתי לבשל עבור:
כל מבקר סקרן, כאשר פניו משתנות בהפתעה. בשבוע שעבר הגיע למסעדה תינוק בן שנתיים, שאכל קערה שלמה של מרק פרמז׳ן. אחרי כל כף הוא אמר ׳טעים! טעים!׳ זה רגע נדיר ויקר.
הגילטי פלז׳ר שלי:
רגלי צפרדעים עם כוס יין לבן בזמן שאני צופה בסרט לבדי
הסעודה האחרונה שלי:
מקדונלד'ס, כדי שלא יהיו לי חרטות לפני שאני עוזב.
הדבר הבא בעולם הקולינריה:
להתמקד בדברים הבסיסיים: הכנסת אורחים, כישורים וטכניקה. כל הפרטים המיותרים צריכים להיעלם.
המסעדה הכי טובה בעולם:
אין כזו. החוויה תלויה בחברה וחברים טובים זה כל מה שצריך כדי ליהנות מארוחה. הרגע הוא מה שקובע, לא האוכל.

נוסדה יולי 2013

שף הלל תווקולי

מטבח בראסרי קלאסי עם פרשנות ים תיכונית

אווירה קלאסית ואלגנטית עם מרפסת מרהיבה ובר מפתיע

מסעדת פאסטל שוכנת בליבו של האגף החדש של מוזיאון תל אביב, אל מול גן הפסלים וברצף אורבני טבעי לרחבת האופרה והקאמרי.

הדגש על הפרטים הקטנים בפאסטל נוכח בכל אלמנט עיצובי החל מהמנות המוגשות על שולחנות המסעדה

כאשר במבט ראשון נראה כאילו כל מנת נלקחה בעצמה מקירות המוזיאון.

מסעדת פאסטל הוכתרה על ידי מגזין A far  כאחת משמונה מסעדות המוזיאון הטובות בעולם.

הלל תווקולי, השף של מסעדת פאסטל, צבר את השכלתו הקולינרית מסביב לעולם הן בלימודים והן בעבודה במסעדות החשובות והמוכרות באירופה וישראל.

את דרכו הקולינרית החל בפריז. משם המשיך ללונדון ללימודי דיפלומה ולאחריהם החל את הקריירה שלו במסעדות מכוכבות המישלן La Gavroche  וLocanda Locatelli-  בלונדון.

מסלולו המשיך באיטליה וספרד ומשם שב הלל לארץ וכיכב במסעדות המובילות בישראל.

בפאסטל יצר הלל תפריט בראסרי ישראלי משובח המכיל אוכל מקומי וכן מנות קלאסיות מהעולם ומאגן הים התיכון שזוכות לפרשנות האישית של השף ולמגע הקסם המובחן של ידיו, ההופכות כל מנה ליצירת אומנות ויזואלית וקולינרית של ממש.

מנות דגל
  • סשימי טונה, ויניגרט קארי, תפוח גראן סמית, אבוקדו, צנונית, כוסברה וצ'ילי
  • קלמרי פלנצ'ה, כרוב סגול כבוש, ויניגרט עגבניות שרי צהובות וצ'יפוטלה
  • ניוקי פטריות יער, אפונה, אספרגוס, חמאה חומה, יין לבן, פרמז'ן ועירית קצוצה

ועוד משהו נבחרה לאחת מ-10 המסעדות הטובות בתל אביב ע"י עיתון "הארץ"

צרו קשר שדרות שאול המלך 27, תל אביב
03-6447441
לאתר המסעדה

"שף עם אמירה שלא מסתפק באוכל נכון ומוקפד... הוא עסוק בלחפש בתוך הקלאסיקה את האפשרות לסובב קצת, לומר עוד משהו, ולספק בתבונה ועידון את הניואנס הצבעוני"

אבי אפרתי , וואלה!

שאלון שף 10 שאלות לשף הלל תווקולי, פאסטל

הלל תווקולי
הסוד של המסעדה שלי הוא:
נגישות ושמירה על קו פשוט ואלגנטי
3 חומרי הגלם האהובים עליי הם:
ירקות, דגים ופירות ים
המנה שאני הכי אוהב לבשל:
מרק סלק ירוק עם שעועית ובשר
הרגע הכי מרגש בקריירה שלי:
בכל פעם שאני רואה סרוויס מלא עד אפס מקום.
עצת הבישול הטובה ביותר שקיבלתי:
להשאיר את זה פשוט
הבן אדם/קבוצה שהכי התרגשתי לבשל לכבודם הוא/הם:
הבת שלי, עמית, בת ה-4
החטא המתוק שלך:
שוקולד זה השטן...
הארוחה האחרונה האידיאלית שלי תהיה:
לחם שיפון, תאנים וחמאה
הדבר הבא בעולם הקולינריה הוא:
טבחים חרוצים ושפים במטבח יחדיו
המסעדה הכי טובה בעולם לדעתי:
EMP, ניו יורק