נוסדה 2009

שף מיטסוהרו טסומורה וסזאר צ'וי

מטבח ניקיי (פרואני-יפני)

אווירה עכשווית ומודרנית

שף מיטסוהרו טסומורה (Mitsuharu Tsumura) או ״מיצ׳ה״, כפי שהוא מכונה, הוא השף הפרואני המוביל את Maido מסעדת הניקיי המפורסמת בעולם. המסעדה מציגה את מטבח הניקי – שילוב בין טכניקות בישול יפניות לבין חומרי גלם וטעמים פרואנים מובהקים, כמו דגים טריים, צ'ילי, תירס, שורש יוקה וליים. המנות פורצות הדרך מבטאות בצורה מושלמת תערובת מקורית ויצירתית של שני המטבחים והתרבויות.
Maido  – אותה מוביל מיצ'ה ביחד עם השף השותף שלו סזאר צ'וי – הפכה להצלחה בינלאומית יוצאת דופן ודורגה השנה במקום השמיני (!) בעשיריה הפותחת של World's 50 Best Restaurants. . ברשימה המקבילה המדרגת את מיטב המסעדות באמריקה הלטינית, היא מדורגת במקום השני והמאוד מכובד.
שף טסומורה הפך גם הוא לכוכב. ב-2010, שנה אחרי פתיחת המסעדה, הוכתר כשף הטוב ביותר בפרו; מאז שנת 2011 הוא מופיע כשופט בגירסה הפרואנית של ״מאסטר שף״ ומשתתף בקביעות בפסטיבלי גסטרונומיה בינלאומיים; ב-2013 הוציא לאור את ״ניקיי בפרו״, ספר המציג את המיזוג המרתק בין התרבויות והמטבחים לאורך ההיסטוריה שהגיע לשלב "המיזוג המכוון. לא רק כורח היסטורי".
בימים אלו הוא פותח שתי מסעדות חדשות בצ'ילה ובמקאו.

*מחיר ארוחת הטעימות: 399 ₪ (339 ₪ למחזיקי אמריקן אקספרס. פלוס קוקטייל ראשון של גריי גוס ב-25 ₪ בלבד)

מנות דגל
  • שעועית אמזונס | שעועית על קרם אבוקדו, דאשי, חבוש מתוק, קינואה, פולי קפה וג'ל פונזו
  • צ'וריפאן | ואריציה על נקניקיה – לחמניה מאודה, נקניקיית דג ותמנון, ירקות כבושים, חרדל יפני ותפוחי אדמה פרואנים
  • ריף | גלידת טופו בסגנון עוגת גבינה - פירורי לחם, בטטה, תפוח עם אצות וואקמה, פירות קאמו קאמו, שזיף פרואני, טפיוקת ענבי בורגונדי וחלב סויה
  • מצ'יקאליו לטוקיו | סביצ'ה צלוי בפרשנות יפנית; בהשראת מנה של שף הקטור סוליס ממסעדת Fiesta
  • צלעות ניקיי שמנות | מבושל בוואקום במשך 50 שעות עם דלעת, פלפל צהוב, סויה וסאקי. מוגש עם אורז

ועוד משהו בשנת 2014 צורף שף טסומורה ל-Tiger's Milk Gang: קבוצת השפים המובילים בפרו, שמוביל שף גסטון אקוריו (ממסעדת Astrid y Gastón, שהשף בפועל שלה, דייגו מוניוז השתתף בראונד טייבלז 2016). חברי הקבוצה מתפקדים על תקן שגרירי המטבח הפרואני בעולם, וטסומורה מטייל מטעמם בכל העולם: צ'ילה, שיקגו, מיאמי, ארגנטינה, פריז, סינגפור ועוד.

צרו קשר 399 San Martin Street, Miraflores, Lima
+1 1 447 7554
לאתר המסעדה

"צ'ילי עם סויה הוא השילוב המושלם. אם חושבים על DNA של מטבח, זה הבסיס: כמו עגבניות ושמן זית"

שף טסומורה

שאלון שף מיטסוהרו טסומורה

מיטסוהרו טסומורה וסזאר צ'וי

 הסוד של המסעדה שלי:
אוכל טעים
חומר הגלם המועדף עלי:
פלפל חריף, סויה ותפוחי אדמה
אני הכי אוהב לבשל:
סביצ'ה
הרגע המסעיר ביותר בקריירה שלי:
מתרחש כל יום
אני הכי מתרגש לבשל עבור:
המשפחה שלי
העצה הכי טובה שקיבלתי במטבח:
לגלות סבלנות
הסעודה האחרונה שלי:
ארוחת טעימות שמורכבת מכל המנות האהובות עלי
הדבר הבא בעולם הקולינריה:
מטבח דרום אמריקאי
המסעדה הכי טובה בעולם:
קשה לי לומר
בתל אביב:
אנסה ללמוד על התרבות שלה

נוסדה 2017

שף יובל בן נריה

מטבח ביסטרו יפני מודרני

אווירה סקסית

השף המוערך יובל בן נריה, שעומד מאחורי המסעדה האסייתית עטורת הפרסים טאיזו, השיק באביב האחרון את Ya Pan: ביסטרו יפני, שמציע חוויית בילוי בהשראת גסטרו-פאבים יפנים (izakaya, איזאקייה). עם רשימת המתנה אינסופית, מנות יפהפיות המככבות ברשתות החברתיות ואהדת המבקרים – Ya Pan היא הכוכבת החדשה והמקורית של תל אביב.

לאחר שחקר את המטבח היפני לעומק וביסודיות האופיינית לו, בן נריה מייבא אותו לישראל במלוא תפארתו – עם כל קשת הגוונים שאימץ אליו מסין, קוריאה והמערב. הוא לא מסתפק בזה ומעניק לכל מנה פרשנות אישית מקומית, תוך התמקדות, הקפדה על מרכיבים ונאמנות לתהליכי הבישול. התפריט האקלקטי הייחודי כולל סושי DIY לצד המבורגר עסיסי בלחמנייה אוורירית, כמו שהיפנים אוהבים. כמו בכל ביסטרו, גם ב-Ya Pan יש לחם וחמאה, רק שאצל בן נריה היא כוללת אצות נורי וירוקת סלעים ייחודית שהוא מייבא בעצמו.

מעבר לחדשנות, המטבח של Ya Pan מקפיד על שני אלמנטים נוספים: התססה מיומנת ומדויקת של מגוון מאכלים (מיסו, חמוצים, קימצ'י); וקיימות המבוססת על גישת Nose to tail – בישול של כל חלקי הבשר והדגה (מח, ראש דג, אשכים ועוד), שתכליתה למנוע בזבוז ופגיעה מיותרת בבעלי חיים. כל אלה באים לידי ביטוי לא רק בצלחת ובחך, אלא גם בארנק ומאפשרים תמחור נגיש יותר של היצירות של שף בן נריה.

*מחיר ארוחת הטעימות: 399 ₪ (339 ₪ למחזיקי אמריקן אקספרס. פלוס קוקטייל ראשון של גריי גוס ב-25 ₪ בלבד)

מנות דגל
  • נאבֶּה דג ים | אטריות אודון, פטריות שי-מג'י, כרוב סיני קטן
  • צלחת סשימי | קרם סויה וחמאת סאקי
  • קאטצו עוף | מיונז יפני, חסה אייסברג ורוטב ברביקיו
  • סושי טמארי | קולקציית כדורי אורז עטופים דג נא

ועוד משהו העיצוב הצבעוני ויוצא הדופן של המסעדה שואב השראה מפסטיבלי העפיפונים ביפן, מקום למפגשים חברתיים מרתקים בין קבוצות אנשים שמתקבצות יחד להטיס עפיפוני ענק בשמיים.

צרו קשר נחמני 26 תל אביב
03-6487796
לאתר המסעדה

״וזו אולי נקודת המפתח במסעדה החדשה והנהדרת הזאת: ההיפך מבנאלי ומבוצע להלל. משהו שניתן אולי לסכם פחות במלים ויותר כתחושה: בסיום כמה מנות כאן אתה מרגיש, פיזית, מסכים בצבעי ירוק־אדום־סגול מרחפים בחייך״.

שגיא כהן, הארץ

שאלון שף יובל בן נריה

יובל בן נריה

הסוד של המסעדה שלי:
החוויות שלי מיפן, שמקבלות אינטרפרטציה על הצלחת של הסועד
חומרי הגלם המועדפים עלי:
צ'ילי ירוק וכוסברה
המנה שאני הכי אוהבת לבשל:
ספגטי
הרגע המסעיר ביותר בקריירה שלי:
פתיחת המסעדה הראשונה שלי, טאיזו
העצה הכי טובה שקיבלתי:
היה נאמן לעצמך
הכי התרגשתי לבשל עבור:
אני לא טיפוס מתרגש. חייב להישאר קול בזמן העבודה במטבח
הגילטי פלז׳ר שלי:
מקדונלדס
הסעודה האחרונה שלי:
לחם ושמן זית
הדבר הבא בעולם הקולינרי:
מטבחים נטולי גאוגרפיה, שנולדו במעבדות ועוסקים בהתססות וגידול
המסעדה הכי טובה בעולם:
אין אחת כזאת – יש הרבה